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    加強基礎管理,促進體系建設
    2019年3月5日 來源:集團辦公室

        體系建設其實就是推進一線餐廳的標準化、規范化管理,讓一線餐廳管理有章可循、有法可依、有據可查。這個工作能否做好,很主要一點還是領導重視問題,就是體系文件中所謂的領導作用,因此,體系建設是一個從上至下,逐步推進的工作,是一個通過思想改造,潤物細無聲的過程,需要耐心、時間,有計劃、有步驟的開展。

        2019年為管理規范年,集團明確傳達了一個信號,就是以體系推進和建設為基礎,逐步完善一線管理,杜絕疏漏,明確崗位職責,重新構建職能部門管理版塊,打造一支敢打硬仗、用于擔當、有著現代管理意識、緊跟時代步伐的團隊。要想實現這個目標,就需要從最基礎的管理開始入手,逐步梳理,逐步完善,不放過任何一個細節,對管理存在的問題絕不抱僥幸心理,這就是體系管理中生產過程控制、不合格及潛在不合格控制。

        眾所周知,幫廚市場目前可謂是百花齊放百家爭鳴,你方唱罷我登場,市場的繁榮也增加了競爭的激烈性,如何突破重圍,再造烏托邦,需要大家的群策群力,需要大家的無私奉獻,體系管理只是我們的一個管理工具。就像武俠小說里武林高手的武器,需要勤學苦練,冬練三九夏練三伏,外練筋骨皮,內練一口氣,久而久之就能熟練運用,揚名武林。

        目前公司的實際情況——隨著企業的飛速發展,基礎管理的薄弱環節日益凸顯,人才提拔也進入快車道,蘿卜快了不洗泥,管理層干部基礎管理意識差的現象日漸突出,導致我們公司在制度推進和實施方面出現執行力衰減現象。迫切需要管理的重新梳理,重新規范。

        大家普遍有這樣一種思想,到一個人家去拜訪,首先看家庭環境,是不是干凈整潔,是不是物品擺放整齊有序,是不是有文化氣息,是不是俗不可耐,茶具是不是很干凈等等,以此來判定主人的養和情操。同樣,我們到餐廳就餐也是抱著這種心態。因此,經營餐廳就應該像經營家庭一樣,做菜就像給家人做飯一樣,所有問題就會迎刃而解。就現場管理而言,無論是六常管理、6T管理、4D餐廳模式、5S管理、定置定位,目的只有一個:干凈 整潔 有序 食材新鮮 充滿熱情的就餐環境。

        我們很多人有困惑,面對問題應該怎么做,從哪里入手?其實這個也很簡單,從哪里入手——管理五要素:人、機、料、法、環;從這五個方面開始整改;然后開始安排誰來做(WHO)、為什么做(WHY)、做什么(WHAT)、在哪兒做(WHERE)、何時做(WHEN)、用什么方法做(HOW),做完了之后我們要進行檢查,如果發現還有問題總結分析之后重新重復上述工序,直到把所有問題全部解決。這個管理過程就是一個又一個的PDCA循環。不斷發現問題,不斷改善,從而使餐廳存在的問題越來越少,最終達到真正的亮點餐廳要求。

        說具體點,例如倉庫管理,要做到賬物卡相符,現在我們的倉庫大多數只有帳、物,有標識沒有卡,卡是出入明細卡,這說明我們倉庫管理不規范,也就是五要素的料管理不到位。還存在物品擺放不整齊,分類不明確,標識不明確,標識與存放物品不一致現象,不能做到FIFO,這又是什么?是5S里的整理整頓不到位。也是五要素中的法管理不到位。再比如,餐廳的資料管理和記錄管理,供應商資料不完整,無第三方檢測報告,索證不及時,登記不及時,記錄弄虛作假(連測電筆沒有,還做開始漏電檢測記錄)。在與餐廳主任溝通過程中,我發現大家存在管理誤區,很多人認為供應商資質和報告只要有了就OK了,殊不知很多資質證明和檢測報告都是有期限的,就像健康證一樣有效期12個月。究其原因,第一培訓管理不到位,我們很多的培訓只注重形式而不注重內容,第二供應商管理不到位,采購部應當及時為一線餐廳排憂解難,解決問題,防患于未然,做到未雨綢繆,而不是被動的等待下面的反饋,這樣做是不利于餐廳管理的。這個是體系管理中的供應商管理和采購管理。還有一點,員工個人衛生管理。目前餐廳員工存在工作服不潔凈,扣子脫落,帽網戴的不規范頭發外漏現象,那這些問題會對食品安全形成什么危害呢?要用HACCP體系做危害分析,從生物性、物理性、化學性三個方面進行分析,個人衛生會形成物理性危害,會對菜品形成污染,形成異物危害隱患;員工如廁不更換工作服,會將廁所的致病菌帶入餐廳,形成生物性危害隱患,造成菜品的污染。這些其實都是體系管理中的要求! 

        冰生于水而寒于水,青出于藍而勝于藍。體系管理其實就是日常工作管理的升級版,它并不神秘,也沒有多么高大上,如果恰當運用,對于企業管理的改善和提高是不言而喻的。關鍵是要將體系理論與企業的實際情況相結合,并轉化成企業管理執行的源動力。時刻運用,不斷改進,執法部門的有效監督和激勵手段,杜絕執行力衰減現象,杜絕推諉扯皮現象,用體系理論建設我們的團隊,相信有一天我們公司會突破瓶頸,實現質的騰飛。

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